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有機白味噌
有機白味噌

有機白味噌
500g【冷蔵】

商品番号 7766
※要冷蔵商品ですので、クール便でのお届けとなります。(クール料金別途210円)
送料無料の場合はご注文完了時クール料金は計上されません。
後ほど当店にて加算・修正いたしますのでご了承願います。
※お手元に届きましたら冷蔵庫での保管をお願いいたします。

[内容量] : 500g
[原材料] : 米、大豆、食塩
[保存方法] : 冷蔵
[賞味期限] : 150日
[アレルギー表示] : 大豆
※島根県産米と大豆、赤穂化成・天海の塩(原材料は室戸の海洋深層水)を使用しております。

クール便でお届け
本体価格 ¥ 691 税込
[ 6 ポイント進呈 ]
申し訳ございません。ただいま在庫がございません。

山田製油の厳選素材ご紹介

へんこ山田の製品には、全国へ足を運んで選び抜いた食材を使用しています。
数多くの一流の食材が、山田製油に日々届いています。
そのひとつひとつに、心を込めて作る生産者との出会いがあり、そして私たちと同じ志が込められています。
そんな逸品を、へんこファンの皆様にもご紹介したい!
この私たちの想いに、生産者の皆様が応えて下さいました。

また、ご紹介するにあたり、改めて産地を訪問。
お客様に代わって、私達が直接モノ造りの現場を見て、生産者にお話を伺いました。
徹底した現地取材で、確かな安心と美味しさをお届けします。

第六弾は、島根のやさか共同農場さんより
「有機白味噌」のご紹介です。

へんこ山田では、へんこだれでお世話になっています。

やさか共同農場社員さんと佐藤代表の奥様(左から2番目)、へんこスタッフ(右端)

やさか共同農場社員さんと佐藤代表の奥様(左から2番目)、へんこスタッフ(右端)

京都から新幹線で広島へ。
そして高速バスで約2時間。海の町、島根県浜田市へ。
そこからさらに1時間車に揺られて、やさか共同農場のある弥栄町に到着です。
味噌の製造所は弥畝山(やうねやま)の頂き近くにあります。

島根の山間にある弥栄町(旧、弥栄村)にはかつての山村の風景が今も残っています。山村が村の総面積の約85%を占め、農地は山に囲まれ上に家もないので、山からそこに注がれる天然水は極めて清らか。また山のお陰で他所からの農薬飛散の影響もないので有機農業に最適な環境です。

やさか共同農場とは?

やさか共同農場とは

やさか共同農場は、有機無農薬の農作物を生産し、それらを使った加工品や特産品などを製造販売しています。
始まりは代表・佐藤隆氏が18歳の頃。大阪で出会った同世代のメンバーで、自分たちの共同体、自分たちの居場所を造ろう!という夢を抱くようになり、その夢は農村社会の中にあるのではと考えるようになりました。
その後1972年に代表始め都会の若者4人が縁あって弥栄村に入り、休耕田の開墾を始めました。今では、有機の普及や地域活性と共に、村の暮らしや農業体験などを通した交流の場や食育の場を設けたり、海外研修生や国内農業研修生、新規就農者の受け入れなど、農村を中心とした多岐に渡った活動をしています。

やさか共同農場の味噌造りの始まり

創業当時、共同体のメンバーが農業で生活していくためには、豪雪地帯である弥栄の厳しい冬をどう乗り切っていくかという大きな課題がありました。冬場に出稼ぎをしなくても生計を立てられるような基盤を作らなくてはならない。その答えが、この地に古くから伝わる味噌造りにありました。昔から商いではなく自給自足のために農業が行われていた弥栄村では、家ごとに自分たちで作った農作物で醤油や味噌などの調味料も造っていました。かつては、田んぼのあぜで大豆を作り(あぜ大豆)、秋に稲刈りをして稲を天日干しした後のはぜ(稲木)で大豆を天日干ししていた。そしてその大豆で味噌を造る。
この昔ながらの弥栄村の製法に倣い、入村から5年後、村のおばぁちゃん達に手ほどきを受けながら共同体の味噌造りは始まりました。

やさかの有機白味噌

白味噌特有の甘みを生み出す長白菌という種麹は、300年以上続く京都の種麹屋・菱六のモノを使用。その種麹と弥栄のお米で約55時間かけて造られた米麹と、ふっくらと蒸し上げた大豆をもとに、塩分を控えめに約1ヵ月熟成させたお味噌です。

  • 出来上がり前の米麹。55時間、温度と湿度の管理が重要

    出来上がり前の米麹。55時間、温度と湿度の管理が重要

  • 熟成前の白味噌。丁寧に空気を抜きます。

    熟成前の白味噌。丁寧に空気を抜きます。

●地元産、有機栽培の大豆と米を100%使用しています。
やさか共同農場と契約農家が弥栄で栽培しています。
有機栽培の大豆と米は吸水力が強く、味噌にとって良質な原材料となります。(遺伝子組み換え大豆や脱脂大豆は使用していません。)
●弥栄村、昔ながらのやり方を守り続けています。
大豆を煮込んだ後にさらにゆっくり蒸す二度煮という手の込んだ製法で造ります。
●昔の西京味噌を手本に、レシピを守っています。
大豆の量の3倍の米を使用。水飴を添加せず米麹の甘味だけで作っています。(現代の白味噌には、価格の高い米の量を減らし、価格の安い水飴を添加して甘みを加えたモノが増えてきています)
●やさかの白味噌には大豆の皮まで使っています。
(多くの白味噌の場合、白さを保つためには皮は取られることが多い)
●発酵を止める処理をしていないので味噌が生きています。
必ず冷蔵庫に入れてください。常温の温かい所におくと発酵が進み、茶色い味噌になってしまいます。(多くの味噌では出荷前に酒精、防腐剤、熱処理などで麹の発酵を止めています)
  • 雑草に負けずたわわに実る大豆

    雑草に負けずたわわに実る大豆

  • 蒸し上がると直ぐに大豆は潰されます。

    蒸し上がると直ぐに大豆は潰されます。

  • 米麹と蒸し大豆と塩を丁寧にしっかりと混ぜ合わせます

    米麹と蒸し大豆と塩を丁寧にしっかりと混ぜ合わせます。

白味噌

滑らかな舌触りと、口に入れた瞬間に広がる米麹の自然な甘みと香りが絶品です。特に野菜や魚介類との相性抜群で、たれやドレッシング、酢味噌、味噌漬けなど素材の風味を引き立ててくれます。ハンバーグやシチューの隠し味にもどうぞ。

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  • 購入者
    兵庫県 30代
    投稿日
    甘味とうまみが上品でホントに美味しいお味噌です。京風のお味噌汁にピッタリ! 美味しくて安全な物をと思うとスーパーではなかなか手に入りませんが、こちらで扱っていただいて助かります。 お正月のお雑煮はもちろん、普段のお味噌汁に使うときはこのお味噌と普通のお味噌の2種をブレンドして使っています。 今後も続けて購入したいと思います。
  • 購入者
    福岡県 40代 男性
    投稿日
    同じく蕎麦味噌を作るときなく田はならない物です