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練りごま

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「当社の練りごまは濃厚でしっかりした胡麻の味」

職人が丁寧に手炒りしたごまを、 本挽きと仕上げ挽き、二段がまえの石臼でじっくり挽いているので 他で味わっていただいたことのないような 口の中でとろける、なめらかで濃厚な仕上がりの練りごまです。熱の発生しない石臼でゆっくり時間をかけて挽くことで ごま本来の甘味と香りが最大限に引き出されています。濃厚なごまの風味とコクが味わえるので、 ごま豆腐や和え物はもちろん、 お味噌汁やカレーなどのコクだしにもお使いいただけます。

石臼挽きねり胡麻・白
石臼挽きねり胡麻・黒
石臼を2つ使って丁寧に作ったねりごま。濃厚な味と香ばしい香りが特徴。

練りごま一覧はこちらから

練りごまの特徴

練りごまの特徴

極上の滑らかさと香りを生む、
稀少な石臼挽き

胡麻の命はまず香り。山田製油は「香り」へ のこだわりから、焙煎はすぺて直火釜を使い、ひと釜ひと釜、職人が仕上げています。そしてねり胡麻に大切なのは滑らかな舌触り。 これには専用の二段式石臼を便い、ゆっくり、 ゆっくり時間をかけて二度挽きしてます。山田製油の石臼1台で作れる量は1時問あたりわずか1.2kgとごくごく少量。摩擦熱を極力抑え、時問をかけて挽いているので香りがよく、極上の滑らかさを実現しています。また、味わいへの迫求から3種類の胡麻を適切にプレンドして味、香り、滑らかさのパランスをとっています。

一方、一般的なねり胡麻は熱風方式で胡麻を培煎し、高速回転する刃で細かく切り刻む「グラインダー」という機械でねり胡麻にします。家庭のミキサーと同じような原理で効率よく、1時間で600kg〜1000kgほど作れる機械もありますが、摩擦熱が発生するため、本来の香りを損なったり、石臼方式より堅く仕上がったりするため、油分も分離しやすくなるようです。山田製油のねり胡麻の生産効率は一般的な方式に比べて500分の1以下。それでも「極上のねり胡麻」を作るために、石臼挽きにこだわっています。

練りごまが出来るまで(作り方)

  • 原料焙煎

    原料焙煎

    「マニュアル無しの職人技」その日の原料の状態や天候、気温を考慮しながらそのごまが一番おいしくなるタイミングで仕上げていきます。

  • 胡麻をブレンド

    胡麻をブレンド

    焙煎加減のちがうごまを混ぜ合わせることで、それぞれのごまの特徴を活かし、味・香りを最大限に引き出す、とても重要な作業。
    ここでも、マニュアルはありません。職人技で練りごまに最適なブレンドをします。

  • 胡麻を石臼ですりつぶす

    石臼ですりつぶす

    ブレンドした胡麻を、石臼ですりつぶします。当社の石臼は、「二段がまえ」。上段の石臼が、胡麻を約7割まですりつぶし、下段の石臼が後の約3割をすりつぶします。そして自慢の、とろりと滑らかな練りごまが完成するのです。

  • 原料焙煎

    しかし、石臼がどんなに頑張っても、練りごまが出来るのは、1日掛かりでもわずかな量。
    白ごまで1時間に3kg 黒ごまで1時間に1.5kgと僅かな量しかできません。

    なぜ、それでも石臼を使い続けるのか?それは石臼には熱が発生しにくいという特性があるからなのです。もし、ごまを擦る時に熱が発生してしまったら、せっかく絶妙の炒り加減でごまを焙煎したのに、熱で味や香りが変わってしまったら台無しですからね。
    石臼なら、その心配は無用。じっくりと時間をかけて美味しい練りごまを作ります。

  • 練りごまの袋詰め

    練りごまの袋詰め

    パック詰めも手作業で行います。いつかは、「全自動パック詰めライン」を夢見る私ですが、現状は残念ながら・・・ まだまだ、すべてを人の手で行っております。

  • 完成

    おいしい練りごまの完成

    パックにシールを貼って完成です。
    添加物(乳化剤や安定剤)を一切使用しないおいしい練りごまです。

練りごまを使ったレシピ

  • スイーツのトッピングに

    アイスクリームやケーキのソースとしてトッピングしたり、メープルシロップやハチミツで加糖してパンにジャムとして。

  • 練りごまがけアイスクリーム
  • お鍋やめんつゆにプラス

    お鍋やめんつゆには練りごまのコクがぴったり!!スープやギョーザのたれにもよく合いますよ。

  • 付けダレに練りごまをプラス
  • ポテトサラダの隠し味に

    マヨネーズでの仕上げ前に練りごま風味と甘味をプラスします。

  • ポテトサラダの隠し味

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