日本料理アカデミー

 

京都へんこのごま屋の木谷です(*^^*)

 

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ドイツから帰国し、日本料理フェローシップに参加しました。
海外の若手実力派シェフを日本に招いて研修、
最終日に研修を受けてそれぞれのシェフがインスピレーションされた
思い思いの料理を披露します。

 

 

主催は日本料理アカデミー。
場所は京都調理師専門学校で開催されました。
シェフはメルボルン、フランス、ロンドンン、
イタリア、メキシコ、ドイツから集まりました。

■日本料理アカデミー

■京都調理師専門学校

 

 

研修期間は農園、包丁、日本料理、魚のおろし方、お醤油、器など
料理に関することを幅広く学ばれました。
お醤油の製造工程を見学され、飼料や肥料になっている
絞り粕にあるシェフが気付かれ、直ぐに料理へ活用されました。
「お醤油よりもお醤油の香りが豊かでもったいない」
このような感覚も海外のシェフならではの気づきだと思いました。

 

 

≪真鯛のグリル-京都の風景に想いを馳せて-≫

 

 

≪蕪のリゾットグリーンソース蕪のラビオリ≫
≪酒粕の波≫

 

 

≪冬の京都≫

 

 

≪鰆の燻製醤油漬け藁焼き京野菜巻き≫

 

 

≪YUBA TACO≫

 

 

≪三宝柑フィンガーライムとわさび添え≫

 

日本の四季を映した逸品に終始驚いていました。
研修の合間に少しだけお話できる時間をいただいたので、
ごまを紹介したとことろ、既に当社のことを知っていて、
エキストラバージンごま油を使ってくれているシェフがいました。
欧州で営業活動をしている身としてとても嬉しかったです。

 

 

一つのソースでも、とろみをつける傾向にあることや
トッピングでの海苔のあしらい、
彩、香り、季節、ロケーション、そして、
一皿の中でも触感をとても大切にされていました。
ポン酢を使ったソルベや玄米を揚げたあられ、
日本酒のゼリー、醤油のオイルなどが提案されました。

彼らの都市を訪問する際は、レストランで
再会したいと思います。

日本の固定観念に捉われない食材の使い方を
わたしも少し勉強できました。
14年ぶりにこのフェローシップは開催されたようですが、
このような交流が継続されれば日本料理の更なる発展にも
繋がると当日の会場の賑わい、勢いから感じました。

 

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