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今日(京)のおばんざいなぁに
2021.04.24

昆布じめ鯛と蕪のカルパッチョ風

四月下旬となり、
ずいぶんと日が長くなり、陽射しも強くなりました。
今週は、日本各地で 例年よりはやい夏日や真夏日を迎え、
日中は暑いくらいです。 

戸外の風景は、桜からツツジへとバトンタッチ。
緑も濃くなってきました。
春に包まれるような日々です。

さて、春の野菜 といえば、
先日、登場した アスパラガスやレタス、クレソン、
セロリ、春キャベツや新玉ねぎ…
そして、筍やうど、タラの芽などの山菜・・・
いろいろとありますが、
春の魚…といえば、何でしょう?!

魚偏に「春」と書く「鰆(さわら)」
春告げ魚という別名を持つ「めばる」や「にしん」
そして、魚の王様と言われる「鯛(たい)」

きょうは、鯛(真鯛)に焦点を当てます。
真鯛といえば、日本では魚の王様!
おめでたい魚、美味しい魚です。
七福神の商売繁盛の神・恵比寿様が抱えているのは「鯛」

ことわざにも「腐っても鯛」「魚は鯛」
「エビで鯛を釣る」など数々登場し、他の魚とは
一線を画しています。

美しい色と形。クセのない上品なうまみ。
鯛は日本のお祝いの席には欠かせず、
また、腐りにくく味が変わりにくいので、
冷蔵庫のない時代、
とても重宝されていました。

一年中獲れ、季節を問わず、魚売り場で見かける鯛ですが、
産卵期の少し前、ちょうど4月頃が旬だそう。
旬の鯛は、脂がのってしっかりしたほどよい歯ごたえ、
お刺身として食べると、美味しさが際立つようです。

きょうは、鯛を、相性のいい蕪と一緒に
カルパッチョ風、和風サラダのようにいただきます。
鯛と蕪は、和食でいう「出会いもの」。
「出会いもの」とは、同じ季節に出回り、
相性がいい食材。
お互いの味を引き立て、豊かな旬の味わいが
深まり、
季節感が楽しめるもの です。

その相性のいい鯛と春蕪を、昆布じめにしたので、
美味しさひときわ!
昆布の風味やうまみが移って、味わい深くなり、
鯛は水分がぬけてねっとり感とぷりっと感、
春蕪は滑らかな口当たりに歯ごたえもよく…と
味だけでなく食感もアップします。

昆布じめ、というと難しいイメージがありますが、
ただ、昆布ではさんで置いておくだけ。
日持ちがよくなるところも嬉しいです。
(お刺身でいただくよりも 1~2日延びる)

全体にエキストラバージンごま油をまわしかけ、
塩味だけでいただきます。
ご飯にもよく合い、酒の肴にもぴったり。
是非作ってみて下さい。

◆ 昆布じめ鯛と蕪のカルパッチョ風
【材料】(3~4人分)
鯛(お刺身用)1さく(150~200g)
小かぶ 2個
昆布(薄め)20~30g
(鯛と同じ位の大きさのものが扱いやすい)
酒 大さじ1~2
塩 少々
青じそ・穂じそ 各適宜
エキストラバージンごま油 適宜

【作り方】
1.鯛の両面に薄く塩をふり10~15分おきます。
 その間に昆布に酒をふりかけ少し柔らかくする。

2.ラップの上に昆布→鯛→昆布と置いて、空気が入らないよう
しっかりラップで包み、冷蔵庫へ。(半日~二日ほど)

3.皮をむいて薄いくし切りにした蕪も、塩少々をふり、
 鯛と同様に昆布ではさんでラップで包み、冷蔵庫へ。

4.鯛を切って、蕪とともに器全体に盛り、青じそや穂じそを添え、
エキストラバージンごま油をまわしかける。

【今回使用したのはコチラ】

エキストラバージンごま油

 

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