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今日(京)のおばんざいなぁに
2018.12.23

自家製 千枚漬!

今年も残り十日を切り、気ぜわしい歳暮のころとなりました。
「歳暮」とは、年末、年の瀬のこと。
歳(とし)の暮(くれ)です。

一般的に「歳暮」というと、一年の感謝をこめて、年末におくる贈り物
と思われています。
もともとは歳暮周りといって、年末にお世話になった人に挨拶回りをしたこと
に始まり、その贈り物が、現在のお歳暮につながってきたようです。

本来は、直接訪問して贈り物をお渡しするものですが、
近年、デパートや大手スーパー、お店から宅配で送る、というのが大半。
師走のデパートは、お歳暮商戦で大賑わいですね。

さて、
お歳暮で人気のあるものというと、
ハム・ソーセージ類、和菓子や洋菓子、
ビールなどアルコール、コーヒーやお茶類、
それから、クール便の普及で、魚介や肉類、アイスクリーム等も…

京都では、人気のお歳暮の一つに、お漬物の詰め合わせがありますが、
中でも人気は「千枚漬」
千枚漬は、すぐき、しば漬と並んで、京都の三大漬物の一つです。
京都の冬の味の一つと言えるようなお漬物です。

京野菜の聖護院かぶの薄切りを、昆布、唐辛子、酢・塩・砂糖など
の調味料で漬け込んだもの。
京都に数多あるお漬物屋さんで作られていますが、
お店によって、甘みや酸味、風味がすこしずつ違っています。

かぶの風味がよく、歯切れのいいみずみずしい千枚漬、
私も大好きなのですが、市販のものは甘みが強いものが多く、
最近は、ずっと手作りしています。

大きな聖護院かぶでつくることもありますが、
手軽に入手でき、扱いやすい小かぶで作ることが多いです。

家では、葉もつけて、細かく切って、胡麻であえて食します。
どちらも、お好みの味付けにできるところが自家製の魅力。
(買うと高い千枚漬けが、安くでできるのも魅力…)

年末年始の箸やすみの一品にも最適、是非作ってみてください。

◆ 千枚漬、かぶの葉漬のごま和え
【材料】
かぶ(根)中2個
塩 かぶの重さの3%弱(かぶが200gとして5~6g)
昆布 5cm角くらい
鷹の爪 1本
柚子皮 少々
A【酢 大さじ4、砂糖大さじ1強、みりん小さじ1】

かぶの葉 適宜
【作り方】
1.かぶは皮をむいて縦半分に切り、薄切りにする
(繊維を断つように横方向に)

2.全体に塩をふりかけて混ぜてなじませ、重しをして
30分ほど置く。

(ボールに入れラップをして 水を入れたポットで重石を…)

3.Aを混ぜ、昆布の細切り、鷹の爪を入れた漬け液
(葉用に少し残して)に 2を漬ける。

4.葉は粗みじんに切り、塩もみしてザルにいれて
さっと熱湯をかけてしぼり、Aの残りの漬け液に漬ける。
葉は、すりごま、炒りごまと混ぜると風味と香りが
よくなります。(お好みでごま油も…)

※ 赤かぶも同様に漬けます。酸の力で、たちまち
きれいな赤色に染まります。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)

いり白
炒りごま(白)


白ごま油275
(白)ごま油

 

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