四月も下旬となり、
暖かな陽気、明るい日差し、日に日に春らしくなってきました。
木々が芽吹いて、戸外の風景に緑の色が増えて目に鮮やかです。

野菜売り場に目をやると、
いろいろな春の野菜が並ぶようになりました。
たけのこ、こごみなどの山菜、
ふき、うどなどの日本原産の野菜、
アスパラガスやクレソンなど洋野菜。

春の代表の一つ たけのこは、成長がはやく、
一日で何センチも伸びる、というのは有名ですが、
アスパラガスも同様にぐんぐん成長するそう…
生命力が強く、栄養たっぷりの野菜なのです。

アスパラギン酸という名前、栄養ドリンクの成分などで、
聞いたことがある方もいらっしゃると思いますが、
アスパラガスから発見されたアミノ酸です。

アスパラギン酸は、新陳代謝を活発にする働きを持っていて、
疲労回復、免疫力アップなどに効果があるそう。
ほかにもβ-カロテンやビタミンＣなど各種ビタミン、
ミネラルや食物繊維も豊富、
細い身体にパワーがつまっているのです。

きょうは、このアスパラガスを炒めて、
目玉焼きと一緒に盛りつけました。

炒めるのは、エキストラバージンごま油、
アスパラガスのシンプルな美味しさ、ほのかな甘みや
うまみを生かして、美味しく炒めることができます。

今回は、アスパラガスの緑と白両方を使いました。
緑と白の違い、ご存知の方も多いかともいますが…
品種が違うわけではありません。

緑も白も、もとは全く同じもの。
株から芽が出る時、芽に日光を当てないように、上から土で
覆った状態で栽培すると、ホワイトアスパラガスになります。

そして、ほかの野菜と同様、しっかり日光を当てて育てると
グリーンアスパラガスになるのです。

栄養価でいうと、緑のほうがビタミンミネラルが豊富ですし、
圧倒的に出回っているのも、緑。
ですが、ドイツやフランスなどヨーロッパの方では、
白が、貴婦人の指、白い黄金などと称されて、春のシンボルのように
愛され、親しまれている野菜のようです。

さて、きょうは、緑と白、両方つかってみました。
炒めたものを、上から目玉焼きをのせて
黄身をくずしてソースのようにからめていただきます。

ジューシーでシャキッと歯ごたえのいいアスパラガスに
とろっと半熟の卵黄がとろけます。
是非作ってみてください。

◆ アスパラガスの目玉焼きソース
【材料】（２人分）
・アスパラガス 約８本、
・卵 ２個、
・塩・粗びきこしょう 各少々
・エキストラバージンごま油 大さじ２、
・（粉チーズ 大さじ１）
【作り方】
１．アスパラガスは下（根元）から１/３くらいをピーラーで皮をむく。

底の切り口は乾燥しているので、5ミリほどカットする。

２．フライパンにエキストラバージンごま油(大さじ１)を入れ中火にし、
　　１を入れてそのまま少し置く。緑が鮮やかになりいい香りが立つと
　　塩を全体にふり、水大さじ２強を加えてフライパンをゆすって
　　水分がとぶまで炒め、お皿に取り出す。
３．フライパンをペーパーでふき、エキストラバージンごま油(大さじ１)
　　を少し熱して、割った卵をそっと入れて、好みの固さに焼き上げる。
４．２のアスパラガスの上に３の目玉焼きをのせ、
　　お好みで粉チーズと粗びきこしょうをかける。
５．卵黄をくずしながらソースにしていただく。

※ 粉チーズの代わりにお醤油をかけても美味しいです。
※ 旬の終わりの方のアスパラガス、あるいは、収穫してから時間が経過したものは、
かたいこともあるので、その場合は１でさっと下茹でしても…。
※ むいたアスパラガスの皮は、にんじんの皮等野菜くずと一緒に水で煮て
      べジブロス（野菜だし）にします。

（かぶるくらいの水に野菜くずと昆布少々、酒少々を入れて弱火で
20分ほど煮てザルでこすと、やさしい味わいで栄養たっぷりの
野菜だしができます！）

【今回使用したのはこちら】
エキストラバージンごま油