今日（京）のおばんざいなぁに: 2019.02.04

立春　春節　焼き餃子！

二月四日、きょうは立春です。

今年は、二月に入って、暦の上では色々な行事が続いています。

二月一日　重ね正月（正月後の最初の朔日であることから、2度目の正月として
厄年の人に仮に一つ歳をとらせ早く厄年をやり過ごそうとする風習）
二日　初午
三日　節分
四日　立春
五日　旧正月（旧暦の一月一日）

一日の重ね正月以外は、年によって日が変わりますが、
節分とその翌日の立春は、だいたい三日、四日。
（年によって、二日、三日）

初午は、二月に入って初めての午の日、ということなので、
干支の数の１２、一日から十二日まで、年によって変動します。

旧正月は、もっと変動が大きく、毎年一月二十一日～二月二十日頃。
月が新月になる日なので幅があるのです。
さて、
旧正月は、中国では「春節」　春節前後の一週間は
いわゆるお正月休みで、日本への観光客も増える頃です。

春節をお祝いするのは、中国のほか、台湾や韓国、モンゴル、
シンガポールやベトナム、マレーシア、インドネシアなど
アジアでは少なくありません。

これから数日間、各地の観光地では、春節のお休みを利用した
アジアからの観光の方々で賑わうのではないでしょうか。

さて、中国の春節の風習の一つは、餃子（ギョウザ）を食べること。
（北京など北の方の風習）
その由来は、
餃子の形が、中国の貨幣に似ていて富につながって縁起がいい、という説、
また、餃子の「餃」の字の旁(つくり)が「交(わる)」で、行く年と来る年が
交わることを意味して、来る年の幸せを願って…という説もあるそう。

中国の北の方の地域では、私たちがお雑煮やお節を食する感覚で、
餃子を食べているのでしょうね。

尤も、中国で餃子といえば、ほとんど水餃子で、
中の具も、なつめ、落花生、栗の実など、甘いものを入れたり等多種あり、
日本の餃子とは、だいぶ異なるようですが。。。

きょうは、日本の一般的な焼き餃子を作ってみました。
外側の皮がパリっと香ばしく焼け、
中の具は、じゅわっと味わい深い餃子、魅力的です。
美味しく焼くには、ごま油（とごま）の使い方がポイントです！

・すりごまで、中の具の水分をすわせ、かつ、風味をつける。
・中の具に予め下味と風味をつけるのがポイントなので、
具にごま油を加える。
・まずフライパンで焼くとき、やや多めのくっきんぐせさみおいるを
熱してから、餃子を並べる。ここでしっかり焼き色をつけることで、
皮が破れず、カリッと香ばしくなる。
・仕上げのごま油で、食欲をそそる香りがつき、パリッとした皮の食感を
楽しめる。
・さらに仕上げに、ちょっぴりごまらあ油で辛みを！

是非作ってみてください。

◆焼き餃子～ごま油でパリッと香ばし餃子
【作り方】（約30個分）
餃子の皮 30枚、豚ひき肉 150g、　キャベツ小約1/4個(約200g)
長ねぎ…1/2本、ニラ約1/3把
生姜・にんにく各大１かけ、　白すりごま大さじ１
Ａ【塩・こしょう各少々、　醤油・酒・ごま油・片栗粉各大さじ１】
くっきんぐせさみおいる大さじ２　　ごま油大さじ1.5
お好みで【ごまらあ油・酢・醤油各適宜】

【準備】
・キャベツ、長ねぎはみじん切りに、ニラは2～3mm幅に切る。
・生姜とにんにくはおろしておく。

【作り方】
1．ボールに豚ひき肉、生姜、にんにく、Ａを入れて粘りが出るまでよ～く混ぜ、
ねぎ、キャベツ、にら、すりごまを加え混ぜる。
2．餃子の皮の縁に水をつけ、１を小さじ山盛り1ぱいくらいのせ、二つ折りにして
皮にひだを寄せて、あんが出ないように口をしっかり閉じる。
（底が平らになるように置く。ひだを寄せることで、底面ができて、
そこに焦げ目がついて、うまく焼きあがる）
3．大き目のフライパンにくっきんぐせさみおいるを熱してから餃子を並べ、
こんがり焼き色がつくまで焼く。
4．熱湯約1カップを注ぎ、蓋をして中火で5分ほど蒸し焼きにする。
途中、2，3回、フライパンを揺すって焦げ付かないようにする。
5．皮に透明感が出て、お湯がほとんどなくなると蓋をあけ強めの火で水分を
とばす。ごま油を鍋肌から回しかけ、水分をとばしながら、１分弱、
パチパチ音がするまで焼く。
6．器にひっくり返して盛る。
お好みで、ごまらあ油、お酢、醤油など添えてどうぞ。

※ ４で、熱湯に薄力粉大さじ１を加えてよく混ぜたものを加えると、
羽根つき餃子になります。

※ 具の量を均等に包むには、１で具をポリ袋に平たく入れて、
それを皮の枚数分に菜箸で分割します。