四月は、春が旬の「新」のつく野菜を紹介してきましたが、
今回は新ごぼうです。
新ごぼうは、見ての通り、
一般的なごぼうよりも白っぽい色です。

品種は同じなのですが、
新ごぼうは、完全に生長する前…春から初夏にかけて早採りするので、
水分が多くてやわらかく、穏やかでやさしい香りが特徴。

通常のごぼうは、じっくりと生長させて晩秋から冬にかけて収穫、
土を落とさずに乾燥を防いで保存するので、
貯蔵性が高く、年間を通して売り場に並んでいるのです。

美味しい新ごぼうの選び方は、
・ひげ根が少ないもの
・太さが均一なもの
・弾力があるもの（やわらか）
・ひび割れがないもの
・色白なもの。

新ごぼうは、生育期間が短いので、皮の色が白っぽく、
鮮度のいいものほど色が白いそうです。
土付きのまま販売されていると色はわからないのですが、
洗って売り場に並んでいることが多いので、鮮度がわかりやすい
と思います。

ただ、土付きと比べると鮮度が落ちやすいです。
空気に触れると、酸化して乾燥するので、保存するときは
新聞紙（キッチンペーパー）で包んで、ポリ袋に入れて冷蔵保存！
光を当てないようにして、とにかく早めに使いましょう。

新ごぼうが出回る時期は、気温が上がり始める頃なので、
思いのほか、いたみやすいです。
通常のごぼうと違って保存が効かないので、気をつけましょう。

さて、栄養面ですが、
新ごぼうも一般的なごぼうもほとんど違いはありません。
食物繊維が豊富で、カリウムなどミネラルもたっぷり。
体内の不要な老廃物を排出したり、血糖値を安定させたり、
腸内環境を整えたり、免疫力を高めたりする働きが期待できます。

ごぼうの栄養を無駄なく摂るには、皮をむかないこと。
皮が栄養豊富。包丁の背あるいは丸めたアルミホイルで
汚れを軽くこそげる程度で大丈夫です。
香り成分も皮の部分にあるので、香りもしっかり残ります。

通常のごぼうは、水にさらすことが多いです。
アク抜きと変色防止のためですが、
水溶性のミネラルやポリフェノールが少しずつ流れ出ます。

新ごぼうは、アクが少なく、生食できるほどやわらかいので、
多少色が変わってもかまわないなら、水にさらさなくてもOKです。
（変色が気になるときは、水にさらす時間は１分以内に…）

きょうご紹介する献立、ごまマヨネーズ和えでは、
熱湯でゆがいていますが、ささっと火を通す程度で、
すばやくザルに上げています。
ごぼうが熱いうちに和えると、和え衣の味がよくしみ込みます。

和え衣は、ごまねりねりをベースにマヨネーズや酢など調味料を混ぜたもの。
アクセントに粒マスタードを混ぜ込んでいます。

ごまの香ばしい風味とごぼうの相性がよく、
和食にも洋食にもどちらにも合います。

歯ごたえが心地よく、香りと風味がよくて、
ほのかな甘みと旨みも感じられる新ごぼう。
4月～6月が旬の、期間限定の味です。
この時期、是非作ってみてください。

新ごぼうのごまマヨネーズ和え

 【材料】
・新ごぼう　1本（約100g）
・酢・塩　各少々
A
【白ごまねりねり（白練りごま）・粒マスタード・白すりごま　各大さじ1、 酢・マヨネーズ　各大さじ1/2～1、うす口醤油・砂糖　各少々】

【作り方】
①Aの材料を混ぜて好みの味に調えておく。

②新ごぼうは洗って、水を流しながら、丸めたアルミホイルで皮の汚れを軽くこすりとる。約5cmの長さに切り、縦に4～6等分する。（太さに応じて）

③熱湯に塩と酢を少々加えてごぼうを1分程ゆでてザルに上げ、熱いうちに①で和える。

④青味（レタス、青じそ）を添えたり、ピンクペッパーを散らしたり…お好みで。