今日（京）のおばんざいなぁに: 2024.11.14

ごぼうとごまのポタージュ

日に日に秋の深まりを感じる今日この頃。
着るものは、秋冬の装いへと変わり、そして、
食卓では、ついこの間まで登場していた夏野菜から
寒い時季が旬の野菜へとシフトしています。

晩秋から冬が旬の野菜と言えば、
ほうれんそうや小松菜、菊菜などの青菜や、
大根、かぶ、にんじん、れんこん、ごぼう等の根菜などなど。

きょう焦点を当てる野菜は、ごぼう。
地味に思われがちですが、
ほかの野菜にはない風味と、力強い香りは
献立の主役を張ることもあり、また、いろいろな料理の名脇役です。

ごぼうと言えば一番に名前が上がりそうな
きんぴらごぼう。
日本のお総菜の代表のひとつ、おふくろの味の定番。
日々の副菜に、定食に、お弁当にもピッタリの
ごぼうが主役の一品です。

あと、ごぼうは天ぷらにしても美味。
大ぶりに切って揚げるもよし、ささがきにしてかき揚げにしてもよし。
また、
炊き込みご飯、お味噌汁や豚汁、粕汁などの汁物、おからなどの煮物
に加えると、風味よく、食味よくなります。

魚のあら煮に加えて一緒に煮ると、ごぼうが魚の臭みをカバーして
くれ、ごぼうは魚の旨味をすって味わい深く仕上がります。

栄養面でも優れているごぼう。
かつて、薬草として利用されてきたという歴史もあるほどで、
食物繊維やミネラルが豊富。
腸内環境を整えてくれ、糖尿病など生活習慣病の予防に効果的です。

さらに、ごぼうには、ポリフェノールが多く含まれています。
ごぼうのポリフェノールは、老化防止、風邪予防、血液サラサラなど
いろいろな効果が期待できます。

ごぼうは、アクが強く、切ると茶色く変色します。
一般的に、切るとすぐに水につけてアク抜きをしますが、
アクの主成分は「ポリフェノール」。
長時間つけると、せっかくの成分が流れ出て
風味もなくなってしまうので、水にさらす時間はできるだけ短く。

私は、切るとすぐ加熱するようにして、ほとんど水にさらしません。

さて、ごぼうの前置きが長くなりました。
今日ご紹介するのは、ちょっと珍しいごぼうが主役のポタージュ。

ごぼうの香りと旨味がとけこんだ、味わい深いポタージュです。
隠し味に白ごまねりねりと白味噌を入れ、
ミキサーやブレンダーを使わずに仕上げました。

トッピングは、カリッと揚げ焼きにしたごぼう。
食感と風味がいいアクセントになっています。

ごはんにもパンにも合う深みのある味は、子供から年配の方まで人気。
滋養もたっぷりのポタージュ、是非作ってみてください。

ごぼうとごまのポタージュ

【材料】（約4人分）
・ごぼう　1本（太め）（180gくらい）
・玉ねぎ　1/2コ
・エキストラバージンごま油　大さじ2
・塩　少々
・水　2カップ
・A
【白みそ・白ごまねりねり　各大さじ1、白だし　大さじ1/2】
・豆乳　2カップ
・塩・こしょう　各適宜
・黒すりごま　少々

【作り方】
①玉ねぎは薄切りにしてからざくざく切る。

②鍋にエキストラバージンごま油（大さじ1）を温め、1を入れ、塩をふりかけて炒める。

③ごぼうは、洗って皮をこそげ取り、5㎝程を残してすりおろす。（切り口を斜めにしてすりおろすとやりやすく、はやく出来る）
おろしたらすぐに②の鍋に入れて炒める。（おろしている間に変色していくので、3～4回に分けて鍋に入れる。）

④しんなりやわらかくなると、少しずつ水を加えていく。Aを入れてよく混ぜ、蓋をして10分程煮る。