一年で一番寒いこの時期、
食卓に温かな汁物やスープがほしくなりますね。

きょうご紹介するのは、ごま豆腐のすまし汁です。

ごま豆腐。
皆さま、お好きでしょうか。私は大好きです。
先日、ごま豆腐の話をしていて、
ごま豆腐が、ときにお豆腐の一種だと誤解されていることに驚き、
とりあえず、ごま豆腐のお話からはじめます。

まず、ごま豆腐は、いわゆる豆腐の仲間ではありません。
木綿豆腐や、絹ごし豆腐、焼き豆腐など、豆腐の仲間は
大豆が原料です。
中には、風味をつけたごま入り豆腐…大豆が主原料で、練りごまや
すりごま等を混ぜ込んだものもありますが、こちらは豆腐の仲間です。

ごま豆腐は、杏仁豆腐、卵豆腐と同様、
四角い形や、やわらかな食感がお豆腐に似ていることから
名前に「豆腐」がついたよう。

本来のごま豆腐は、ごまをくず粉でかためたもので、
ごまの香り高さと、もっちりなめらかな口当たりが、身上です。

ごま豆腐は和歌山県の郷土料理、
弘法大師空海が開いた和歌山の高野山で、
厳しい修行の中で食べる精進料理の一つとして生まれた
と言われています。

精進料理には欠かせない一品で、肉や魚を使わない中、
ごま豆腐は、たんぱく源になる栄養豊富な献立とされてきました。

ごま豆腐は、「ごま」の栄養を大変効率よく摂取することができます。
もとは、ごまをじっくりとすり鉢とすりこぎですりつぶし、
１～２時間かけてなめらかにする、それも修行と言われていたようです。

今は、ありがたいことにごまねりねり（練りごま）があるので、
家庭でも手軽に作ることができます。

そのままで、塩だけで、わさび醤油で、みそだれで、等など
冷たいのを食すことが多く、もちろんそれが美味しいのですが、
今の寒い季節は、汁物にいれて温かいのをいただくのもいいもの。

食感も少し変わり、とろっとやわらかくなって
ごまの香ばしさが、口の中でふわっと広がり、味わい深いのです。

ごま豆腐の入ったすまし汁の美味しさは格別。
是非作ってみてください。

ごま豆腐は、手作りは勿論、
こちらごま屋のこしらえた本物の胡麻豆腐を使っていただくと手軽です。

 

ごま豆腐のすまし汁

 

 【材料】（約4人分）
・ごま豆腐　適宜（150～200g）
・青菜 少々　（1/4把くらい）（春菊、ほうれん草、水菜など）
・結び昆布（早煮え）　4本
・だし　2カップ
A【うす口醤油・みりん　各小さじ1、塩　少々】
・黒すりごま　少々

【作り方】
①ごま豆腐は食べやすく切る。青菜はさっとゆでて3～4㎝長さに切る。

②鍋にだしとAを入れて火にかけ、昆布を入れやわらかくなると、ごま豆腐を加えてお汁の味をととのえ、さっと温めて火をとめる。

③②を器によそい、青菜を添え、すりごまを散らす。

※熱を通し過ぎると、ごま豆腐がやわらかくなり過ぎるので、ごま豆腐を入れるとさっと温める程度に！
※むすび昆布の代わり、わかめもよく合います。

◆ ごま豆腐
【材料】（流し缶や四角い保存容器等の型）
・白ごまねりねり（白練りごま）　50g
・くず粉　50g
・水　2カップ
A【 酒・みりん　各大さじ1、塩　少々】

【作り方】
①鍋にくず粉と水を入れてだまがなくなるまで混ぜ、白ごまねりねりを加えよく混ぜ、Aも加え混ぜる。

②中弱火にかけて、混ぜながら火を通し、ふつふつとしてくると、とろみがつくまでしっかりと練り上げる。（10〜15分）

③型を水でぬらして水気をきって、２を流し入れて平らにならし、冷やし固める。

※①で、ざる等でこすとなめらかさが増します。
※②では、鍋の底から固まってくるので、底からしっかり絶えず混ぜる。
※出来上がると、冷やし過ぎないようにする

◆ だしの取り方
【材料】
・水　1リットル
・昆布　10g
・かつお節　15g

【作り方】
①昆布をキッチンペーパーでさっと拭き、鍋に入れて水も入れ、そのまま1時間ほどつけておく。

②中弱火にかけて、フツフツしてくると昆布を取り出し、沸騰すると火を止めてかつお節を入れて、3分ほどおいてこす。

 

今回使ったのはこちら

●ごまねりねり（白）

●すりごま（黒）