いきなりですが、クイズです。

下の言葉や慣用句の〇〇に入る食材は何でしょうか？

１ 〇〇折り（すもうの決まり手の一つ）
２ 〇〇は足がはやい。
３ 〇〇の生き腐れ。
４ 〇〇を読む。
５ 秋〇〇は嫁に食わすな。

…答は、サバ（鯖）です。

５で、なすかと思われた方もいらっしゃるかもしれません。
「秋なすは嫁に食わすな」の方が有名ですが、
いずれも、美味しいから嫁には食べさせたくない、という意地悪と
嫁の身体を案じて食べさせたくない（なすは身体を冷やすといけない、
サバは鮮度が落ちやすいのであたってはいけない、という）親切心、
と二つの意味があります。

１～４はいずれも、サバの鮮度が落ちやすいことから来ています。
１の「鯖折り」は、サバの鮮度を保つために首を折って血抜きする手法に由来。
（膝をついた姿が、似ているそう）

２の「鯖は足がはやい」は、泳ぐスピードのことではなく、
腐敗するのがはやい、という意味。

３の「鯖の生き腐れ」は、腐敗しやすいので活きがいいように見えても
傷んでいることがあるから注意、と言う意味。

４の「鯖を読む」は年齢を偽るときなどに使いますが、もともとは、
傷みやすい鯖を、はやく売り切るために、急いでざっと目分量で
数えて取引され、売られたと鯖と買った鯖の数が合わないことから
来ているそうです。

かつては、サバは産地から離れた地域で生では出回らず、
塩漬けにしたり、酢でしめたりして運ばれました。
海から離れた京都の町で鯖寿司がよく作られるようになったのは、
こういう所以です。

今は、冷凍技術や輸送手段の発達のおかげで、新鮮な魚が入手でき、
有難いです。サバも鯖寿司だけでなく、切り身を使っていろいろな
献立を楽しめます。

きょうは、今が旬の秋サバを竜田風にしてみました。

 

【材料】（４人分）
・サバ （三枚おろし）　2枚（小さめ1尾分）
A
【塩・こしょう　各少々、酒・みりん　各大さじ1、おろし生姜　少々】
B
【長ねぎ　1/2本、白炒りごま・ごま油・濃口醤油　各大さじ1、酢　大さじ1と1/2、 砂糖　小さじ1、おろし生姜 少々】
・ピーマン（赤・黄）　各1コ
・リーフレタス　3～4枚
・片栗粉　適宜
・エキストラバージンごま油　適宜（大さじ3～4）

【作り方】
①サバは、2～3cm幅に切り、Aを軽くもみ込み、5～10分おく。

②長ねぎを粗みじん切りにし、Bの材料と混ぜておく。

③フライパンにエキストラバージンごま油を中火で熱し、①の水分をふき取って片栗粉をまぶして入れ、こんがり色づき火が通るまで揚げ焼きする。返すと、横でピーマンの細切りも入れて炒め焼きにする。

④器に④とちぎったレタスを盛り、②のごまねぎだれを添える。
（ここでは、たれを別添えにしましたが、上からかけても…お好みで）

 

今回使用したのはこちら

●ごま油

 ●炒りごま（白）

 ●エキストラバージンごま油