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2019.12.27

俺の油は、亡き祖母との交信

昨日は今年最後の「俺の油」用の胡麻炒り作業をしました。以前にも書きましたが、胡麻油の香りより甘みを引き出しています。炒り加減によって甘みが出るのですが、それは10秒ほどの時間帯です。その時間帯を超えて、胡麻を炒ると、香りの方が前面に出てきます。
実はこの炒り加減は、祖母が作っていた練り胡麻用の胡麻の炒り方なのです。祖母の作った練り胡麻は、甘いと評判でした。土間で小さな木箱に腰掛けて、鉄鍋で胡麻を炒っていた祖母の反対側に座って、その作業を飽きずに眺めるのが大好きな私でした。鉄鍋で炒られた胡麻から立ちのぼる煙で、祖母の顔が薄っすらと曇るタイミングで、いつも鍋の胡麻を上げていました。
その感覚を身体で覚えていた私は、同じ炒り加減の胡麻を絞れば甘い胡麻油が作れると考えました。当初は胡麻工場の焙煎釜で作る予定でしたが、一回に40kgを焙煎しなければならない釜からは、甘さが出る10秒ほどの短い時間帯で全てを取り出すことができません。たとえ取り出せたとしても、搾油機のホッパーに入れると余熱で胡麻が炒られてしまい、甘さが消えてしまいます。
暫く試行錯誤を続けた結果、1kgほどの少量が絞れる小型の特注の搾油機を作ってもらいました。それは昔ながらの「玉締め」製法の搾油機です。
胡麻の焙煎も鉄鍋で、きび製の手箒で少量ずつの胡麻を炒ることがベストだと判りました。
しかし、甘みの出る絶妙の炒り加減を続けることは、私にしかできません。おそらく祖母の炒り加減を身体で覚えて炒るからでしょう。
今日も祖母の顔にかかった煙の加減、自分で感じながら胡麻を焙煎しています。その作業は今は亡き祖母と会話しているような気がします。ちなみに今でも祖母が使っていた鉄鍋を使っています。

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