六月到来。
今年は、早春から、コロナウィルスの影響で
外出を控え、家にこもる時間が増えましたが、
季節は、刻々と移り変わっています。

六月朔日は衣替えです。
実際には、移行期間があり、気温の変化に応じて
服装がだんだん夏物へと変わっていきます。
最近は、季節感とファッションが多様になっているので、
あえて衣替えをしない、という人も多いとか…

ただ、衣類を洗ったり、日に干したり…
この時季にしっかり点検して快適に生活したいものです。

食生活も同様に、定期的に、冷蔵庫や在庫を
チェックして、無駄を出さないよう、
もったいない精神を大切にしたいものです。

昔の人の知恵で、古くなったお漬物を
捨てずに、さらに美味しくいただく
「贅沢（ぜいたく）煮」という煮物があります。

だいぶ前に、この「きょうのおばんざい、なあに」で
ご紹介したことがあるのですが、
今も、季節を問わず人気のあるページです。

お漬物を煮る、というと驚かれることが多いのですが、
京都や滋賀、福井・石川・富山の辺りでは、
郷土料理として知られています。

「贅沢煮」というのは、そのまま食べられる大根、
それを漬物にして、さらに塩出ししてから
調味料を加えて煮物にしている、
…と手間暇かけているからのよう。

京都では、「大名煮」（大名が食する煮物）
とか
「おこうこのたいたん」
（おこうこ＝大根のお漬物、たいたん＝煮物）
とも呼ばれています。

作り方は、地域によって、また、家庭によって、
少しずつ異なりますが、
たくあんを薄切りにして、水に浸けて塩気をぬき、
酒と醤油、みりんで煮る、という作り方です。

お漬物の味によって、
切り方（薄さ）によって、
塩の抜き加減によって、
炊き加減によって、
味も風味も食感も違ってきます。

我が家では、明治生まれだった祖母の味を受け継いで、
私がここ数年、少しずつアレンジしました。
最初にごま油で炒める、
仕上げにすりごまをかける、
…とごま風味にすると、味がととのいます。

（あまり上手に煮上がらなかったときに、
　ごま風味をつけることで、うまいことごまかせます）

ご飯のおともに、お茶漬けに、酒の肴に
地味な見かけですが、
独特の風味、歯ごたえを残したやわらかな食感。 　　
味わい深い一品、我が家では大根の煮物よりも人気です。
是非作ってみてください。

◆ごま風味～贅沢煮
 【材料】
・大根のぬか漬け小１本
　（時間がたち、塩気が強く酸味が出ているものがお勧め）
・煮干し（小さめ）　20gくらい
・赤唐辛子 １本
・ごま油 小さじ１
・うす口醤油・酒 各大さじ1.5
・みりん 大さじ１
・濃口醤油 少々
・白すりごま 少々 　　　　

 【作り方】
１．煮干しは、さいて水につけておく。
　　（頭と内臓が気になる場合は、取り除く）
２．大根は、洗って、３～４ｍｍの薄さに切って、
　　水に浸けておく。（塩気がだいたいなくなるまで
　　約１時間）

３．２をさっとゆでて、水分を軽くしぼっておく。
４．鍋に、ごま油を熱し、３をさっと炒める。
　　全体に油がなじむと１をつけ汁ごと入れて煮る。
　　（ひたひたになるくらい。足りない場合は水をたす）
５．煮立つと、酒・うす口醤油、みりん、赤唐辛子（種を取って）
　　を加えて、中火で煮る。
６．汁気がなくなると、濃口醤油で味を調えて 一煮して器に盛る。
　　すりごまを散らす。

※ ２では、塩気を少し残す。
※ しっかりした食感を残したいときは、３のゆでる工程を省く。
※ できあがり、煮干しが気になる場合は、取り除いてください。
※ 醤油は、煮込むときうす口、仕上げは濃口、と使い分けましたが、
　　お好みで。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

 

すりごま（白）