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今日(京)のおばんざいなぁに
2022.04.24

筍と牛肉のしぐれ煮

山田製油の本店は、京都の桂にあります。
桂は京都市の西の方に位置する桂離宮で有名なエリアです。

少し西に行くと、竹林があちこち広がっている西山がありますが、
大枝塚原、大原野など、西山一帯は有名な筍の特産地です。

この地の土壌は粘質で酸性なので、筍栽培に適していて、
伝統に培われた丹念な土作りがされているそう。
春の収穫が終わると、肥料を施し、
除草、古竹の伐採、敷わら、土の入れ替え等々。

京都の筍が、やわらかく香り高いのは、
良い土壌を手間暇かけて手入れされた賜物です。

 

 

私は時々、西山の竹林近くを自転車で通るのですが、
ちょっと脇道にそれると、たちまち、
竹に包まれるような景色が広がります

 

 

今が旬の筍!
この辺り、この時季には朝早くに筍掘りが
されているのでしょう。
竹は夜から早朝にかけて水分を多くふくむので
朝掘りの筍は、みずみずしく、ひときわ美味しいと言われています。

また、筍は鮮度が命。収穫から時間がたつと
急速に、かたくなり、えぐみが出て、アクが強くなるのです。
産地では、「お湯を沸かしてから掘りに行け」と
言われるほど鮮度が大切にされています。

 

 

流通や栽培の進歩で、年中いろんな野菜が手に入り、
旬が希薄になってきている昨今…。
そんな中、この時季にしか手に入らない筍は春そのもの。
最も季節感を感じる食材かもしれません。
採りたての筍は、パック詰めされた水煮のものとは
別物の美味しさです。

 

さて、筍の献立では、何がお好きでしょうか。
相性のいいわかめと一緒にたいた若竹煮、
清々しい香りを楽しむ木の芽和えなど、
こちら「今日(京)のおばんざい なぁに」のコーナーで、
いろいろな筍献立を紹介してきました。

 

筍は、部位によって食感が異なるのも魅力。
きょうは、筍の下の少しかたい部分を使って
筍と相性のいい牛肉としぐれ煮風に仕上げてみました。

 

 

筍の根元部分のしゃきっとした歯触りを楽しむ、
ご飯が進む一品。筍の味わいが主役なので、
筍はたっぷり、牛肉少なめの割合です。

筍をごま油でしっかり炒めてから味付けするので、
もし筍に多少えぐみがあっても、油でコーティングすることで
緩和され、えぐみが気になりません。

白いご飯と合わせると、たちまち筍の混ぜご飯にもなります。

 

 

お弁当にも作り置きにもぴったり。
旬の時季にぜひ作ってみてください。

 

◆ 筍と牛肉のしぐれ煮

 

【材料】(4人分)
牛肉の切り落とし 100g弱
筍の根元部分(ゆがいたもの) 200g 強
生姜 1片
エキストラバージンごま油(or ごま油)  小さじ2
塩 1つまみ
A【酒・みりん 各大さじ2、砂糖 少々、うす口醤油・濃口しょうゆ  各大さじ1】
(有れば)木の芽 少々

 

【作り方】
1.筍は2~3㎝長さの細切りにする。(歯ごたえを楽しむので細くなり過ぎないように)

2.フライパンにごま油と生姜の千切りを入れ火にかけ、香りが立つと1を入れて炒める。塩少々をふりかけて、しっかり炒める。

3.筍を端に寄せて、一口大に切った牛肉を入れ炒める。箸でほぐしながら炒め、色が変わると全体を混ぜ合わせ、Aを加え混ぜ合わせ、汁気を飛ばしながら炒め煮にする。

4.ほぼ汁気がなくなると、味をととのえる。

5.器に盛り、木の芽を添える。

 

※ 鮮度のいい筍ならエキストラバージンごま油を使うのがお薦めです。
※ 砂糖の量はお好みで加減してください。
※ 作り置きにするときは、4でしっかり水分をとばす。
※ 混ぜご飯にするときは、やや濃いめの味付けで。どちらも熱い状態で混ぜてください。仕上げには炒りごまを加えて! 

 

【今回使用したのはコチラ】

●ごま油

 

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