この前、こちらでなすの利久煮を紹介しましたが、
その時に、なすの皮をむいて使いました。
むいたなすの皮は、きんぴらにすると、
ちょっと重宝する一品になります。

このきんぴら、皮だけでなく、へたも使っています！
なすの皮やへタには、食物繊維や、ビタミン類、
夏バテ防止に役立つカリウム、マグネシウム等のミネラル、
などなど豊富な栄養素が含まれています。

皮の紫紺の色は、ナスニンという成分によるもの。
ナスニンは、アントシアニンの一種で、抗酸化作用があり、
夏の紫外線のダメージから身体を守ってくれる働きがあるのです。
この時季、実にうれしい働きですね。

他の野菜と同様、なすを選ぶときには、鮮度のよいものを選びます。
新鮮ななすは、皮にツヤと弾力があり、鮮やかな濃い紫色で、
ヘタにトゲがあって、切り口がみずみずしいです。

あと、皮にキズや茶色い部分がないもの、選んでいませんか？
私も少し前まで、キズのないものを選んでいました。

ところが…
実際は、キズのあるなすは、ないものと味は変わらず、
むしろ、美味しいこともあるそう。
その上、キズのあるなすは、ないものよりもポリフェノールが多い！
そうなのです。

なすの表皮はデリケートで、葉や枝に当たることで、擦りキズが
ついてしまいます。そのキズを修復するためアントシアニンが作られ、
キズついた皮の辺りには、アントシアニンがたっぷりなのだそうです。

キズのあるなすの方が、価格が安いこともあります。
見た目はよくないですが、アントシアニンが豊富で、安い！
なので、最近は、あえてキズのあるなすを選んでいます。

そして、かつては、切って捨てていたへたも使っています。
美味しく食べられて、栄養分も摂れて、生ゴミも減る！

なすの皮とへたのきんぴらは、
もったいない精神のたまもののような一品です。

料理によって、茄子の皮の色が煮汁を黒っぽくなるのを防ぐため、
また、調味料がよく浸透してやわらかい食感にするため、
皮をむくのですが、きんぴらにするので、皮は厚めにむきましょう。

ごま油で炒めると、コクが出て美味しくなるだけでなく、
油分がコーティングしてくれ、なすの栄養を逃さず、効率的に
摂取できます。

皮とヘタを使ったきんぴら、ごはんのおかずに、酒の肴にもピッタリ、
新鮮ななすで、是非作ってみてください。

【材料】（作りやすい量）
・なすの皮とへた　3個分
・ごま油　大さじ1
・塩　一つまみ
・鷹の爪　1/2本
A
【酒・みりん　各大さじ1、うす口醤油　小さじ2】
・黒すりごま　大さじ2

【作り方】
① なすのへたは、きれいに洗い、切り口の固いところとトゲを切り取り、薄切りにして、水にさらす。

②水にさらしている間に、皮をピーラーでむき、細切りにする。

③鍋にごま油を熱し、水分を切った①を炒める。塩をふり、鷹の爪の輪切りを加え炒め、しんなりすると②も加えて炒める。

④Aの調味料を加え混ぜ、汁気が少なくなると味をととのえ、汁気がなくなると、すりごまを加え混ぜ器に盛る。

※皮をむいた中身のなすは、この前の利久煮や蒸しなすのほか、電子レンジ加熱して（600Wで4～5分）焼きなすのようにいただきます。