先日、指定野菜になったブロッコリーに焦点を当てましたが、
ブロッコリーの話、第二弾です。

「ブロッコリー（花蕾の部分）の、黒っぽい紫色のもの、
　食べても問題はないのですか？」
…このような質問がありました。

紫色を帯びたブロッコリー、時々ありますね。
売り場で見かけると、そちらを避けて、きれいな緑色のを
選ぶ、という方が多いのではないでしょうか。

　（左は、右と比べると紫がかった色です）

私は、むしろ、紫色の方を選びます！
というのは…

紫色になる原因は、主にポリフェノールの一種アントシアニンによる
変色です。アントシアニンはブルーベリー等に含まれる成分で、抗酸化作用があります。
ブロッコリーの場合、寒暖差などの環境ストレスから身を守るために
アントシアニンを蓄えて、紫色になるようです。

アントシアニンが増えると、抗酸化物質が増える！　
→ 身体を酸化から守ってくれる！→老化、生活習慣病の予防になる！

そう、紫色に変色したブロッコリーは、栄養面で
緑のブロッコリーを上回っているのです。

その上、アントシアニンが増えることで、
甘みが増し、味もよいことが多いのです！！

変色についてですが、黄色っぽいものは、花が咲きかけているもの。
食べても問題はありませんが、食べごろを過ぎているので
栄養価も味も落ちています。

暖かくなってきたので、常温でそのまま置いておくと
あっというまに黄色くなってしまうこともあります。
また、高温多湿の環境に置いておくと、茶色くなって、
腐ってやわらかくなったり、ぬめりが出たり、臭いが出たり…
こうなってしまうと、食べられません。

明日の朝使うから…とキッチンに置きっぱなしにせず、
すぐ使わないときは、迷わず冷蔵庫へ！

開花を遅らせるためには、野菜室よりも温度の低いチルド室がお勧め。
乾燥しないようにキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、
軸を下に木のようにして立てて入れましょう。

さて、花蕾が紫色がかったブロッコリーを買ってきました。

しかも、立派な葉がついています。
ブロッコリーの葉は、β-カロテンが豊富で、
カリウム、カルシウム、鉄分なども含まれていて、
花蕾よりも栄養価が高いそうです。

葉は捨てずに活用しましょう。
今回ご紹介するのは、葉を使った常備菜のじゃこ炒め。

（手前がブロッコリー葉のじゃこ炒め。向うはブロッコリー茎のじゃこ炒め）

大根の葉をこんな風にじゃこと炒めることは多いと思いますが、
大根もブロッコリーも同じアブラナ科なので、お味も見た目も
似ています。

炒めるとき、ごま油を使うと、青くささや、独特のほのかな苦みが
ごま油の香りでコーティングされて、また、油と合わせることで
βカロテンの吸収がよくなるので、一石二鳥。
ご飯のおともに、おにぎりの具に、炒飯に混ぜ込んだり、
卵焼きに入れたり…などなど重宝する常備菜です！
是非作ってみてください。

ブロッコリー葉のじゃこ炒め

 

【材料】
・ブロッコリーの葉　100gくらい
・ちりめんじゃこ　10～20g
・ごま油　大さじ1/2
・酒・みりん・醤油　各大さじ1と1/2
・白炒りごま・白すりごま　各大さじ1/2

【作り方】
①ブロッコリーの葉はよく洗って、ざるに上げて水分を切り、7mm幅くらいに切る。

②鍋にごま油を入れ①を炒める。しんなりすると、じゃこを加えてさっと混ぜて、調味料を加えて、水分をとばすように炒める。仕上げにごまを入れて混ぜ味を調え、火を止める。

※ブロッコリーの茎や花蕾の部分を混ぜても、色んな食感が楽しめて美味しいです。

※さめてから、清潔な保存容器に入れ、蓋をして（しっかりラップして）冷蔵保存すると、4～5日保存OKです。

 

今回使ったのはこちら

●ごま油

●炒りごま（白）

●すりごま（白）