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2022.08.05

山田製油の「一番絞りごま油」が美味しいわけ

まさに「へんこ」な製造工程、一番絞りごま油

 

山田製油の看板商品、一番絞りごま油。
香りが高く、旨味もあり、劣化もしません。

同じ生産者目線でも、コストや効率で考えるより、
自分たちが食べて美味しいものをみなさんにも食べてもらいたいと考え、
手間をかけて一番絞りのごま油を作り続けています。

そのため価格が高くなってしまいますが、これが「へんこ」なんです!

たびたびテレビでも紹介されてきましたが
「どうやって作ってるの?」とのお声も頂戴するので
カンタンにですがまとめてみました。
ぜひその製造工程をご覧ください。

 

一番絞りごま油は4つの製造工程

 

ごま油は、京都府南丹市日吉町”胡麻”地区にある、胡麻工場にて製造しています。

この地域は自然がとっても豊か。
作業場には大きな窓があり、
春夏秋冬いろんな景色を見ながら
ごま油を作っています。
ええもん作る為には、心の余裕もないとダメだぞ!
この大きな窓にはそんな意味があると思います。

山田製油の一番絞りごま油の製造工程は大きく分けて 4 工程あります。

①ごまの焙煎
②圧搾
③湯洗い・静置
④精製・濾過

これらをひとつひとつ説明いたします。

 

①ごまの焙煎

実はこの焙煎が最初にして最大の重要な工程。
ごま油の出来不出来は、
ごま油製造工程の最初の胡麻の炒りあがりのタイミングの見極めで全てが決まります。

最初に大きな釜で約 40 キロの胡麻を炒ります。
炒る時間は 20 分から 25 分くらい。
その炒りあがりのタイミングを 1 分間でも逃すと胡麻が焦げて苦いごま油になってしまいます。

炒る時間に幅があるのは、その日の天候や気温、湿度、
また炒る胡麻の持っている水分量が違うからです。
焙煎担当者がその都度、炒り加減を調整しています。
経験や感覚が大切なので、炒る作業に関してはマニュアルは作られていません。

職人技とも言える作業で、
その感覚を鈍らさないために
山田製油のスタッフはコーヒーとタバコを禁止されているんです。
(ちなみに営業部もタバコは厳禁。)

煎り上がりは温度が高すぎるためお湯をかけてごまを蒸らします。
このようにして炒りあがった胡麻は次の圧搾の工程へと運ばれます。

 

②圧搾

胡麻から油を出す工程をひとつとっても、どうやって搾るのか、何回搾るのか、
…によってその会社によってやり方は様々です。

山田製油のごま油を特徴づけるキーワードは
「圧搾」と「一番絞り」。

山田製油では一般的に行われる「抽出法」に頼らず、
昔ながらの「圧搾法」で搾り、
さらには胡麻を一回だけしか搾らない「一番絞り」製法に固守し、
おいしさと安全性をとことん追求しています。

小さな胡麻ですが約半分は油分です。
通常の胡麻油の製法では、
一回で油分を搾りきれないので、複数回繰り返し搾って油分を全て取り出します。

ただ、何回も搾ることで、原料の胡麻が摩擦熱で焦げて油が苦くなり、旨味が飛んでしまいます。
山田製油では、胡麻の持っている美味しいところだけを油にしたいので一回しか搾りません。

例えば 1kg の胡麻からは大手の胡麻油メーカーさんですと 500~550g の油を採りますが、山田製油は一番絞りだけなので約 270g しか油を採りません。
だから山田製油の胡麻油は高いのです。
しかし一番絞りの美味しさを皆さんに届けたいので、これを守り続けています。

このようにして絞られた胡麻は次の湯洗い・静置の工程へと運ばれます。

 

③湯洗い・静置

実はこの工程は、企業秘密レベル!
山田製油の胡麻油の旨さや香りを引き出す一番のポイントになっているんです。

このようにして搾った油ですが、胡麻の皮の部分など澱(おり)と言われる濁りが含まれています。
その部分は口当たりが良くなく、そのままだと濁ったごま油となってしまいます。

(ビンの底にたまっている色の濃い部分が「澱」)

通常はフィルターで濾過(ろか)して、その澱を取り除くのですが、胡麻の皮部分には旨味や香りもたくさん含んでいるんです。

その美味しい部分をごま油本体に残したいので、
「あるもの」を使う昔ながらの製法を山田製油は続けています。

その「あるもの」とは、油と相性が悪いと言われるものなのですが、みなさんわかりますか?

「湯洗い」という言葉にピンときたカンの良い方もいらっしゃるかと思います、
正解は「お湯」です。
ヤカンに入っているお湯を入れるんですよ。

前日に搾ったごま油に少量のお湯を混ぜてよく攪拌(かくはん)し、
ごま油と水を十分に混ぜ合わせます。

そして水と油の比重さを利用して澱部分を沈めるのですが、十分に混ぜ合わせることで、油と澱の分離する速度を遅くして、澱の持っている旨味や香りの成分をごま油本体に移していくのです。

これが「湯洗い」という工程で、
おそらく現在では国内で採用しているのは当社だけ!

ちなみに、澱が分離して底に沈むまで約 20 日間かかります。
まさにワインと同じような熟成期間があることでごま油が美味しくなるのです。
「静置」の工程では、ワインと同じ温度帯の蔵でゆっくりごま油を寝かしてやります。

約 20 日間の静置を経て、次は最終の「精製・濾過」工程へと運ばれます。

 

④精製・濾過

さて、ここからが最終の「精製・濾過」の工程です。
約 20 日間寝かせたあと上澄みの胡麻油部分を製品にするのですが、
ほんの微量、油部分に水分が残ります。
胡麻油の品質を劣化させるその水分を取り除くのが精製の工程です。

この精製を行うことで長期に品質が保たれる胡麻油になります。
水分を取り除くためには一度ごま油を 100℃まで加熱するのですが、その熱源としては「薪(まき)」を使っています。


わざわざなんで薪!?と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、
薪を使うことで優しい熱の加わり方をして、ごま油が持っている酸化を防ぐ物質を壊すことなく、水分だけを取り除くことができるのです。

さらには、薪を使うことで山田製油独特の黄金色のごま油に仕上がります。
その後、和紙で濾し、再び水槽で冷まします。
早く冷やすことで香りの成分がしっかり残ります。

そして和紙で濾した油がタンクにためられ、そのコックをひねると、
最初の一滴がポタッ。

ようやく出来上がった艶のある黄金色のごま油を目にした瞬間に思わず嬉しさがこみ上げると、ごま油の担当は言っていました。

こうして、全て手も気も抜けない工程を経て、約 1 ヵ月をかけ、山田製油のごま油が出来上がります。

 

「自分たちが食べて美味しいものをみなさんにも食べてもらいたいたくて。」

このような製法で作っているので
山田製油のごま油は香りが高く、旨味もあり、劣化もしないのです。

「自分たちが食べて美味しいものをみなさんにも食べてもらいたいたくて。」
そんな思いで作っています。

量販店で売られている一般的なごま油に比べると価格は高めではありますが、
その価値を感じていただけたら幸いです。

たびたびTVでも紹介されてきました、一番絞りごま油。
おすすめはネギたっぷりのたこ焼き!
その他にも素材との楽しみ方は無限大です。

ぜひご賞味くださいね。

 

▼一番絞り ごま油はこちらから

 


 

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