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今日(京)のおばんざいなぁに
2019.12.17

大根のべっこう煮

12月7日は、二十四節気の「大雪(たいせつ)」
暦では、雪が盛んに降り始めるころとされています。

美しく色づいていた紅葉もだんだんと葉を落として、
寒々しい風景になっていき、日が短くなり、夕方たちまち暗くなり、
冷え込むようになりました。

氷が張ったり、霜が降りたり、寒さがつのってきましたが、
衣類や、住環境を本格的に冬仕様に整えられましたでしょうか。

寒くなるにつれ、ひとつ嬉しいのは、冬の食材が美味しくなること。
大根、白菜、ほうれんそうなど冬野菜が旬を迎えて、
美味しく、栄養価も高く、そして値段も安くなっています。

今は、ハウス栽培が盛んになり、また品種も多様になり、
いずれも年中野菜売り場に並んでいますが、
本来の旬は冬。

霜が降りるほど気温が下がると、みずみずしく、甘みを蓄えて、
美味しく、ビタミンミネラル豊富になります。
この時季、
美味しい大根の煮物を作るには、これから寒い時季の大根が一番です。

師走の京都の風物詩に「大根焚(だいこだき)」があります。
千本釈迦堂(大報恩寺)(12月7、8日)、
鳴滝の了徳寺(12月9、10日)、
松尾の鈴虫寺(華厳寺)12月14、15日)…等など、

あちらこちらの寺院で大根焚が催されていて、
毎年大勢の参詣者が無病息災を願って、頂きます。

この時季、毎年、わが家でも、息災に暮らせますようにと、
大根をたきます。
きょう、ご紹介するのは、大根のべっこう煮。
べっこう煮、というと醬油や砂糖などで煮て、
濃い色と照りを出した煮物のこと。
「大根と〇〇のべっこう煮」という名称で使うことが多いです。

献立として、よく一緒に調理する〇〇は、豚バラ肉や牛肉、鶏の手羽、
あるいは、ブリ等。いずれも大根が肉や魚の味をすって
美味しいものです。
が、きょうは、大根そのもののおいしさを味わいたい、と思って、
車麩と一緒にたきました。

大根と車麩…精進ですが、エキストラバージンごま油でじっくり
炒めてから、だしで煮ているので、コクのある深い味わいです。
車麩は、しっかりめの食感に仕上げ、ボリュームたっぷり、また、
煮る時に大根の上にのせ、落とし蓋の役割も果たしてくれます。

だしの味がしみわたり、つややかに照りよく煮上がった
大根のべっこう煮。
煮ている時間は手がかからないので、気軽に作っていただけます。

しみじみ美味しい煮物、是非作ってみてください。

◆ 大根のべっこう煮
【材料】4人分)
大根 約600g(約1/2本)
車麩 4枚
片栗粉 適宜
エキストラバージンごま油 大さじ1強
だし汁 2カップ弱
A【酒 大さじ3、 みりん 大さじ2、 砂糖 大さじ1】
濃口醤油 大さじ2
大根葉(葉先) あれば少々

【作り方】
1.大根は皮をむき、厚さ2cm位の輪切りにする。
2.車麩は水で軽くもどして、両手で優しく押して水分を絞る。
3.(厚手の)鍋に、油を入れ、1の大根を弱火でじっくり炒める。(両面)
  (焼き色が付くか付かないかくらい)
4. 2の車麩にかるく片栗粉をまぶして、3の横でサッと炒めて焼き色をつける。
(1枚ずつ順に炒めて、大根の上にのせておく)
5.4にだし汁をひたひたになるくらい注ぐ。沸騰するとAを入れて
 7~8分煮る。醤油を加えて火を弱めて蓋をしてコトコトと味を煮含める。
6.30分くらい、煮汁がほとんどなくなると、仕上げに、さっと湯通しして刻んだ
 大根葉を煮て、器に盛る。

※ 車麩はメーカーによってかたさや大きさが異なるので、
 お好みで…。

【今回使用したのはコチラ】

エキストラバージンごま油

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