今日（京）のおばんざいなぁに: 2015.02.27

精進料理～黒ごま坦々麺

最近、ちょっと精進料理に凝っています。

一般的に、精進料理といえば、魚や肉を食べない、
野菜と米と豆製品中心の、あっさりした単調な献立。
ともすると、
地味、食べごたえがない、あるいは難しい…
…というようなイメージがあります。

が、実際いろいろな精進料理を作ったり、食べたりするうち、
そのイメージは一新されます。

魚と肉は使いませんが、身近な材料を一工夫することで、
そしてなにより、旬の素材の持ち味を生かすことで、
バラエティに富んだ美味しい献立が多いのです。

見た目も味も季節感が感じられるような、そして
地味ではなく、滋味、しみじみとした味わいがある精進料理。

そもそも、精進料理というのは、
禅僧が修行で食べる、簡単な一汁一菜の食事でした。
仏教の教えで、殺生を戒め、獣肉魚介類を使わず、
穀類、豆類、野菜、海藻などの食材だけで料理されていました。

それが次第に仏教の各宗派独自の精進料理が発展して、
歳月とともに、日本の風土と食材をいかして工夫され、
現在の、多様で美味しい精進料理を味わうことができるようになりました。

単に、肉や魚を食べないだけでなく、
大切なのは、食材を余すことなく使いきり、無駄を出さずに生かし、
そして、作物の実りを育んでくれた自然に感謝することです。

材料が限られているので工夫するのも大切のことです。
精進料理には、もどき料理といって、
肉や魚の料理に似せたものがあります。

有名なところで、がんもどき。
関西では、ひろす（飛龍頭）と呼ぶことが多いですが、
がんもどき＝雁もどき≒雁の肉に似せたもの

お豆腐と山芋を主原料に作ります。
だいたい、雁の肉がどんなものか知らないので
似てるのかどうか、わかりませんが、比較なしで、
雁もどき（ひろす）は、それ自体美味しいものです。
（以前に作り方を紹介しております→ 手作り飛龍頭）

ほかに、うなぎの蒲焼もどきもあります。
（→ 蒲焼き丼）
これは、海苔とじゃが芋で作っています。
味がうなぎの蒲焼に似てるとは言い難いのですが、
また違う美味しさがあります。

こんなふうに、精進料理を美味しくしている素材の一番は、
｢ごま製品｣だと私は思うのです。

上の二品は、どちらもごま油の力で、風味とコクと
ボリューム感が出ています。

他にも、練りごま、炒りごま、すりごま、
いずれも、精進料理には欠かせないもの。
素材の持ち味をいかす精進の薄めの味付けに、
香り・風味・コクを加えてくれます。

栄養面でも、精進では不足しがちなタン白質や脂質を
補ってくれるのです。

さて、きょうは、ごまと厚揚げと生しいたけを使って、
精進の坦々麺をつくってみました。
豚肉なしでも、ごま油と練りごま、すりごま、ごまらあ油で
美味しく出来ますので、是非お試し下さい。

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◆ 精進黒ごま坦々麺　
【材料】（約４人分）
　　中華麺約４玉、　生姜１かけ、　長ねぎ１本
　　厚揚げ１個（約１００ｇ）、　生しいたけ４個、
　　ごま油大さじ１～２、　豆板醤小さじ1/2～１、
　　黒練りごま大さじ５、　ガラスープ４カップ
　　うす口醤油・濃口醤油・みりん各大さじ１、
　　塩少々、　黒すりごま大さじ４
　　青ねぎ（または青梗菜など青み）少々
　　ごまらぁ油少々　　
　　
【作り方】
　　　１．生姜はみじん切りにする。
　　　　　長ねぎは５ｃｍ分を飾り用の白髪ねぎにし、あとはみじん切りに。
　　　２．鍋に、生姜と、長ねぎのみじん切りの半量を入れ、
　　　　ごま油で炒め、香りが立つと、豆板醤、粗く切った厚揚げと、
あらみじんのしいたけを加えて炒める。
　　　　　厚揚げはつぶすように炒めて、水分をしっかりとばす。
　　　３．２に黒練りごまを加えて全体にからめ、ガラスープを入れて
　　　　　ときのばす。煮立つと、醤油とみりんを加えて塩で味をととのえ、
　　　　　長ねぎのみじん切りの残り半分と黒すりごまを入れて一煮し、
　　　　　青み野菜を入れて火を止める。
　　　４．中華麺をゆでて、器に入れ、上から３をかける。
　　　　　上に白髪ねぎ（赤ピーマンの薄切り）をトッピングして、
　　　　　黒すりごまをちらして、ごまらぁ油を加える。