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今日(京)のおばんざいなぁに
2015.02.27

精進料理~黒ごま坦々麺

最近、ちょっと精進料理に凝っています。

一般的に、精進料理といえば、魚や肉を食べない、
野菜と米と豆製品中心の、あっさりした単調な献立。
ともすると、
地味、食べごたえがない、あるいは難しい…
…というようなイメージがあります。

が、実際いろいろな精進料理を作ったり、食べたりするうち、
そのイメージは一新されます。

魚と肉は使いませんが、身近な材料を一工夫することで、
そしてなにより、旬の素材の持ち味を生かすことで、
バラエティに富んだ美味しい献立が多いのです。

見た目も味も 季節感が感じられるような、そして
地味ではなく、滋味、しみじみとした味わいがある 精進料理。

そもそも、精進料理というのは、
禅僧が修行で食べる、簡単な一汁一菜の食事でした。
仏教の教えで、殺生を戒め、獣肉魚介類を使わず、
穀類、豆類、野菜、海藻などの食材だけで料理されていました。

それが次第に 仏教の各宗派独自の精進料理が発展して、
歳月とともに、日本の風土と食材をいかして工夫され、
現在の、多様で美味しい精進料理を味わうことができるようになりました。

単に、肉や魚を食べないだけでなく、
大切なのは、食材を余すことなく使いきり、無駄を出さずに生かし、
そして、作物の実りを育んでくれた自然に感謝することです。

材料が限られているので工夫するのも大切のことです。
精進料理には、もどき料理といって、
肉や魚の料理に似せたものがあります。

有名なところで、がんもどき。
関西では、ひろす(飛龍頭)と呼ぶことが多いですが、
がんもどき=雁もどき≒雁の肉に似せたもの

お豆腐と山芋を主原料に作ります。
だいたい、雁の肉がどんなものか知らないので
似てるのかどうか、わかりませんが、比較なしで、
雁もどき(ひろす)は、それ自体美味しいものです。
(以前に作り方を紹介しております→ 手作り飛龍頭

ほかに、うなぎの蒲焼もどきもあります。
(→ 蒲焼き丼
これは、海苔とじゃが芋で作っています。
味が うなぎの蒲焼に似てるとは言い難いのですが、
また違う美味しさがあります。

こんなふうに、精進料理を美味しくしている素材の一番は、
「ごま製品」だと私は思うのです。

上の二品は、どちらもごま油の力で、風味とコクと
ボリューム感が出ています。

他にも、練りごま、炒りごま、すりごま、
いずれも、精進料理には欠かせないもの。
素材の持ち味をいかす 精進の薄めの味付けに、
香り・風味・コクを加えてくれます。

栄養面でも、精進では不足しがちなタン白質や脂質を
補ってくれるのです。

さて、きょうは、ごまと厚揚げと生しいたけを使って、
精進の坦々麺をつくってみました。
豚肉なしでも、ごま油と練りごま、すりごま、ごまらあ油で
美味しく出来ますので、是非お試し下さい。

033

◆ 精進 黒ごま坦々麺  
【材料】(約4人分)
  中華麺 約4玉、 生姜 1かけ、 長ねぎ1本
  厚揚げ 1個(約100g)、 生しいたけ 4個、
  ごま油 大さじ1~2、 豆板醤 小さじ1/2~1、
  黒練りごま 大さじ5、 ガラスープ 4カップ
  うす口醤油・濃口醤油・みりん 各大さじ1、
  塩 少々、 黒すりごま 大さじ4
  青ねぎ(または青梗菜など青み) 少々
  ごまらぁ油 少々  
  
【作り方】
   1.生姜はみじん切りにする。
     長ねぎは5cm分を飾り用の白髪ねぎにし、あとはみじん切りに。
   2.鍋に、生姜と、長ねぎのみじん切りの半量を入れ、
      ごま油で炒め、香りが立つと、豆板醤、粗く切った厚揚げと、
あらみじんのしいたけを加えて炒める。
     厚揚げはつぶすように炒めて、水分をしっかりとばす。
   3.2に黒練りごまを加えて全体にからめ、ガラスープを入れて
     ときのばす。煮立つと、醤油とみりんを加えて塩で味をととのえ、
     長ねぎのみじん切りの残り半分と黒すりごまを入れて一煮し、
     青み野菜を入れて火を止める。
   4.中華麺をゆでて、器に入れ、上から3をかける。
     上に白髪ねぎ(赤ピーマンの薄切り)をトッピングして、
     黒すりごまをちらして、ごまらぁ油を加える。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油


ねり黒150練りごま(黒)

        

すり黒
すりごま(黒)


ごまらあ油60 
ごまらあ油

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