今日（京）のおばんざいなぁに: 2020.05.08

ふわふわシフォンケーキ～エキストラバージンごま油で

もうすぐ母の日です。
５月の第２日曜、
今年は５月１０日。

stay home の連休は明けましたが、
コロナウィルスの感染もまだまだ心配な状況で、
緊急事態宣言も延長され、
自粛で家ごもりがつづいている方も多いことでしょう。

今年の母の日のプレゼントには
手作りのシフォンケーキはいかがでしょう～♪

アメリカで90年ほど前に生まれたシフォンケーキ、
シフォンは、フランス語で薄くやわらかい布地のこと、
その軽やかさから、名づけられたとか…。

ふわふわでしっとりした食感は、たちまち大評判に～♪
ただ、その考案者がレシピを公開しなかったので、
長らく、作り方がわからない、謎のケーキだったそうです。

その後レシピが明らかになり、日本にも1980年代に上陸、
あっというまに人気に火がつき、
今では、日本ですっかり一般的なスイーツとなりました。

そのレシピは、料理本にもウェブ上にもたくさんありますが、
作り方が難しい…失敗しやすい…という声もよく聞きます。

プレーンなシフォンケーキの材料は、
卵、薄力粉、砂糖、油、水…とシンプルです。
大切なことの一つは、油選び！

エキストラバージンごま油で作ると、
ふくらみがよくて、ふんわり軽やかで、
しっとりした食感に均一な生地。
ほのかな香ばしさを感じる…それも、卵の風味を
邪魔しないほんのり加減です。

市販の油の中には、脂肪がつきにくい、とか、
コレステロールを下げる等を宣伝しているものがありますが、
そういう油には、卵白の気泡を消すような成分が
入っていることがあるので、
シフォンケーキはちゃんと膨らみません。
これまでに上手に膨らまなかった、という方、
そういう油を使ってませんでしたか？

あと、作り方で大切なことは、
卵白をつややかにしっかりと泡立てること。
（卵白を上手に泡立てる方法を、
　作り方のところに書いています！）

シフォンケーキの魅力は、ふわふわのやわらか食感、
卵白が、しっかり泡立って、ふんわりとして、つややかで、
角が立つような状態にできれば、
きっと、上手に焼き上がることと思います。

卵は新鮮な方が泡立ちが安定するのでお勧め。
ちなみに卵のサイズはいろいろありますが、
どのサイズでも、卵黄はほぼ1個あたり20g、
大きい卵は、卵白が多いのです。

70g以上の大きい卵の卵白は約45g
55gくらいの小さな卵の卵白は約30g弱。
　
今回使う17cmフォン型なら、70g以上(LL)の卵を
使うと、ちょうど3個で出来ます。

ベーキングパウダーはいりません！

切り分けたものをそのまま、また、
やわらかく泡立てた生クリームをのせたり、
フルーツを添えたり、
もちろんデコレーションしたものを切り分けても…
お好みに仕上げて、
母の日のティータイムを彩ってください。

◆ シフォンケーキ
【材料】（アルミ）シフォン型17cm・1台分

・卵黄 60ｇ（3コ分）
・砂糖 30g＋40g
・エキストラバージンごま油35g
・牛乳＋ぬるま湯 50g　
・薄力粉 80g
・卵白 140g(LL3コ分)or(M4コ分)
・レモン汁 2～3滴
（生クリーム、いちごなどフルーツ適宜）

※ ここでは、牛乳とぬるま湯、各25gで作りましたが、
　　牛乳だけ（風味がよくなるが、心もち生地がかたくなる）
　　ぬるま湯だけ（あっさりで、生地は心もちふんわり）だけでも…
　　また、牛乳のかわりに豆乳でも…。

※ 型には、バターなど油脂を塗らない！
　　型に生地がくっつくことで、膨らみやすくなり、
　　焼き上がった後もしぼみにくくなるので。

※ 卵を割って、卵白と卵黄を分ける時には、
　　卵白に卵黄が混じらないようにする！
　　混じると泡立ちが悪くなるので！
　　（逆に、卵黄の方に卵白が少し混じるのはＯＫ）
　　できれば、卵白を冷凍しておく
　　（割ってから、使うまでの間、数分）

※ 泡立ちをよくするために、卵白用のボールとハンドミキサーは
　　よく洗って、水分と油分をしっかり取り除く。
　　レモン汁を加えると、泡立ちがよくなる。

※ 砂糖と粉はそれぞれふるっておく。

※ オーブンを180℃に予熱しておく。

【作り方】
1．ボールに卵黄を入れ、泡立て器でときほぐして混ぜる。
　砂糖（30g）を加えて、もったりするまですり混ぜる。

2．エキストラバージンごま油を少しずつ加え、よく混ぜる。

3．牛乳とぬるま湯を混ぜて少しずつ加えて、よく混ぜる。

さらっとした状態になる

4．薄力粉を加えて、泡立て器を立ててグルグルと大きく
回し、手早くしっかり混ぜる。

（粉っぽさがなくなるとＯＫ。泡立て器で
持ち上げると、とろっと流れる状態）

5．冷たい卵白をボールに入れ、ハンドミキサーでほぐす。
　レモン汁と砂糖ひとつまみ(40gのうち)を入れて中速で
　ゆっくり回しながら泡立てる。

6．白く泡立ち、ふんわりすると砂糖を半分入れ
　さらに中速で泡立てる。

　ハンドミキサーを回しながら、
　ボールの中の卵白全体がまんべんなく泡立つようにする。

7．残りの砂糖も加えて、ハンドミキサーを回したり、
　行ったり来たり前後に動かしたりしながら、
　もこもこっとしてつやのある状態になると、
　低速にして全体をととのえるように混ぜる。
　角がふんわりと立つ感じで、きめ細かくつややかになるとOK。

（この後、混ぜ過ぎるとぼそぼそになるので注意！）

8．7(メレンゲ)の約1/4量を4(卵黄生地)に加えて、
　泡立て器でふんわり混ぜてなじませなめらかにする。

9．8を7の残りのメレンゲに加え、ゴムベラに持ちかえて混ぜる。

　片方の手でボールを回しながら、泡をつぶさないよう
　ゴムベラでボールの底から生地を返すように大きく混ぜ
　むらのないように、メレンゲの塊が残らないよう混ぜる。

10．型に9の生地を流し入れる（やや高めから）

表面をならし、型ごとぐるぐるっと回してから、
（生地が型の中で均一な状態になるように）
　オーブンに入れ 170℃にして、約35分焼く。