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今日(京)のおばんざいなぁに
2016.02.06

初午~はたけ菜とかす汁

きょうは、二月六日です。
「きょうは何の日?」によると、
・抹茶の日
(茶道の道具「風炉(ふろ)」の語呂合わせで、ふろ→26で、
二月六日になったとか)
・海苔の日
(七〇一年二月六日に大宝律令が施行され、租税として納められた
海産物の中に、海苔が表記されていたことから)
だそうです。

なるほど、スーパーの広告には、
抹茶を使ったお菓子や飲み物、それから、
味つけ海苔や焼き海苔など色いろな海苔製品が
のっています。

そして、その横に「初午」とあり、
いなり寿司や、いなり寿司用の揚げの宣伝ものっています。

そう、今年の初午(はつうま)は今日です。
初午は、二月に入って最初の午の日。稲荷神社のお祭りの日です。
お稲荷さんゆかりのきつねの好物と言われる油揚げを使った
「いなり寿司」が、いつの頃からか 行事食となっています。

とはいえ、節分の恵方巻きほど定着していないよう。
毎年日がかわり、はやければ二月一日、遅ければ十二日。
日が固定しないため、盛り上がりに欠けるのでしょうか。

もともと、京都の家々では、初午の日には、
はたけ菜の辛子和えと、かす汁をいただいていました。

はたけ菜は、京都で古くから栽培されている京野菜です。

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その種は、油をしぼって、菜種油になり、
その花は、菜の花の漬物に。
葉や茎は、菜っ葉として、この寒い時季に収獲され、
煮物や和え物に重宝されています。
アクもクセもなく、太い軸も、この寒い時季はやわらかい。

かす汁は、一年で一番さむいこの時季、身体も心も温まる汁物です。
塩鮭や豚肉を入れるレシピも多いですが、
精進材料だけのかす汁もあっさりとして、美味しいものです。

どういう経緯で、食べるようになったのかはわからないのですが、
この寒い時季に、ビタミン豊富なはたけ菜は、風邪を予防し、
かす汁の酒かすは、健康にいい成分たっぷりで、身体の免疫力を高めてくれます。

きょう、ご紹介するレシピは、
辛し和えには、炙った油揚も加え、
かす汁にも油揚が入っています。
そして、
どちらもごまで風味と美味しさアップ。
辛し和えには、練りごまとすりごま、ダブルの胡麻づかい。
かす汁は、ごま油で素材を炒めてから煮ているので、
精進ですが、コクのある味。

はたけ菜が手に入らないときは、同じアブラナ科の
小松菜や水菜などでも、美味しいです。
是非作ってみてください。

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◆ はたけ菜と油揚げの辛子ごまあえ
【材料】
  はたけ菜 1把、 塩 少々、油揚げ 1/2枚
  A【白練りごま・白すりごま・白味噌・うす口醤油・みりん 各大さじ1、
    溶き辛子 少々】 
【作り方】
  1.はたけ菜は、塩を加えた熱湯でゆでて、食べやすく切る。
  2.油揚をこんがり焼いて、短冊切りにする。
  3. Aを混ぜて、1と2を和える。

◆かす汁
【材料】(約4人分)
  酒粕 100g、だし(ベジブロス)3カップ
  油揚げ 1枚、大根 約10㎝、にんじん 1/2本
  ごま油 大さじ1、ねぎ 少々、七味唐辛子 少々
  A【うす口醤油・白みそ 各大さじ1、 塩 少々】

【作り方】
  1.酒かすはちぎってぬるま湯につけ、しばらくおいて柔らかくする。
  2.大根、にんじん、油揚げは、食べやすく短冊切りにする。
  3.鍋にごま油を熱して、2を炒め、だしを入れて煮立て、やわらかくなると
    1の酒かすを入れて煮溶かし、Aを加えて味をととのえる。
  4.器に盛り、ねぎの小口切りを盛り、好みで七味唐辛子をかける。

※ 酒かすと白みそは、種類によって味や塩分も違うので、
  味をみながら、加減してください。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)


ねり白150
練りごま(白)


白ごま油275
(白)ごま油

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