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今日(京)のおばんざいなぁに
2016.04.14

春香る~筍とこごみ

世の中にたえて桜のなかりせば
春の心はのどけからまし

…古今和歌集にある在原業平が詠んだ歌です。

世の中に 全く桜がなかったら、どんなに春をのどかな気持ちで
過ごせるだろうか!?…というような意味。
桜が気になり、はかなく散る桜の花を名残惜しむ心は、
今も昔も同じでしょうか。

つい先日満開だったところが、いつのまにか
葉桜となっています。

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桜の花はあっというまに散ってしまいますが、
春をゆっくり楽しみ、味わえるのは、山菜類。

ふきのとうから始まって、
うど、タラの芽、こごみ、わらび、ぜんまい、ふき、うこぎ、
そして、筍…等など。

春の山菜には、独特の風味や苦みがあります。
苦み、というと、苦手な方もいらっしゃるかもしれません。が、
苦味の成分は、 抗酸化作用のあるポリフェノール、
新陳代謝を促進したり、胃腸の働きをよくしたり、
老化を防止したり…身体に嬉しいことばかりです。

そして、調理法によって、苦みはアクセントになったり、
絶妙の味わい深さになったりします。

春を感じる山菜、
きょうは、筍とこごみを使ってみました。
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筍は、ちょっと手間がかかりますが、
旬の掘りたてをゆがいたものは、
水煮のパック詰めのものとは別物の美味しさです。

ゆでたては、筍ならではの美味しい風味がたっぷり、
甘味もあり、薄味でたくだけで、さっと炒めて塩をふるだけで、
美味しいものです。

こごみは、扱いやすい山菜で、洗ってさっと塩ゆでして
冷水にとってから水分をとるだけの手軽さ。

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この筍とこごみをさっと炒めて塩と醤油をからめるだけの
シンプルなレシピをご紹介します。
お好みで、うどやわらびなど他の山菜を加えたり、
また、豚肉などを一緒に炒めてボリュームアップしても
美味しいです。

春が感じられるひと皿。いかがでしょうか。

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◆ 春香る~筍とこごみの炒め物

【材料】 筍 適宜(小1/2本くらい)、 こごみ 適宜(10本くらい)
    ごま油 大さじ1、 塩・醤油 各少々

【作り方】1.筍は下記のようにゆでたものを、薄切りにする。
    2.こごみは、洗って塩ゆでして(30~60秒)、冷水にとって
      色止めして、水気をふいて、食べやすく切る。
    3.フライパンにごま油を熱し、筍、こごみと順に炒め、
      塩をふりかける。火を止める前に醤油を鍋肌から入れて
      全体にからめて器に盛る。

▲筍のゆで方
1.筍は、根元のプツプツした部分を削り落とし、
  穂先を斜めに少し切り落とす。(だいたい3cmくらい)
2.上から縦に切れ目を入れる。(1cm弱の深さで)
 (根元にいくほど浅く)
3.大き目の鍋に筍を入れ、たっぷりの水と米ぬか(又は米のとぎ汁)、
  赤唐辛子1本を入れて、火にかける。
4.沸騰すると、筍が浮かないように落しぶた(なければお皿)をし、
  中弱火で1時間を目安に煮る。
  根元を竹串で刺して、す~っと通るくらい。
  (新鮮なもの、小さいものは40~50分、
   大きなものは約1時間半。水を足しながら)
5.そのままゆで汁の中で冷ます。
6.筍を取り出し、皮をはがし、水洗いして水に浸けておく。
 (タッパーなどに入れて、毎日水を替えると、1週間は
  日持ちする)

※ 鮮度のいい筍は、ぬか、赤唐辛子なしで、水だけで
  ゆでられます。筍は、掘り出された瞬間から、旨味成分が
  酵素の働きでえぐみに変わるのですが、ゆでることで、酵素が働かなくなり、 
 えぐみが出なくなるので、筍は、できるだけはやくゆでる方がいいのです。

※ 皮を付けたままゆでるのは、皮の成分で、
 アクが抜けやすくなり、またやわらかくなるため。

※ぬかを入れるのは、えぐみを抑えるため。

※ 赤唐辛子を入れるのは、えぐみを抑えるため。
  そして、日持ちをよくする抗菌効果もある。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油

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